☆☆소르베☆☆ [ SORBET]

아이스 디저트의 하나로 지방과 달걀노른자를 함유하지 않는다는 점에서 일반 아이스크림(glace)과 구분되며, 아이스크림보다 덜 단단하고 입자도 더 거칠다.
프랑스 말로 셔벗을 의미하는 말이다. 이탈리아 말로 sorbetto라고 한다. Sorbet와 sherbet은 때로 우유의 첨가 여부에 따라 구분하는데 sorbet는 우유를 넣지 않는 것으로 sherbet보다 부드럽다.

정의

소르베는 과일즙이나 퓌레, 와인(샴페인), 증류주(보드카) 또는 리큐어, 때로는 향을 우려낸 인퓨전(홍차, 민트 등의 허브) 등을 기본재료로 사용한다. 경우에 따라 글루코스 시럽이나 전화당(또는 둘 다)을 더한 설탕 시럽을 첨가하며, 재료를 얼리는 동안 혼합물을 휘저어 주어야 한다.

셔벗과 소르베는 그라니타와 달리 당도가 높은 과일로 만들어 입자가 거의 보이지 않을 정도로 고운 형태의 디저트이다. 소르베(프랑스어)는 프랑스 정찬 코스에서 앙트레 (Entrée) 다음에 나오는 입안을 청결하게 할 목적으로 귤을 넣은 과즙을 얼린 음식에서 유래한 것으로, 유지방이 전혀 들어가지 않는 것이 특징이다. 셔벗(영어)은 소르베와 거의 흡사한 얼음디저트이지만 1~2%의 우유가 함유된다는 것에서 차이가 난다.(요즘에는 거의 차이를 두지 않고 동일한 단어로 사용하기도 함)

과일즙과 시럽을 섞어 냉동실에 5~6시간 얼린 뒤 꺼내어 포크 등으로 긁어내면 그라니타가 되고, 반쯤 얼도록 2~3시간 정도 두었다가 긁어내고, 다시 얼린 후 긁어내는 과정을 반복하면 소르베가 된다.(셔벗은 과일즙과 시럽에 우유를 추가해 소르베와 같은 과정으로 만든 것) 요즘에는 소르베와 셔벗은 아이스크림 기계를 사용해 만들기도 한다.

역사

소르베는 역사상 최초의 아이스 디저트다(우유나 크림으로 만든 아이스크림이 처음 생겨난 것은 18세기에 이르러서다). 중국인들이 페르시아 인들과 아라비아인들에게 만드는 방법을 알려주었고 이들은 이 비법을 이탈리아에 전파했다.

원래 소르베는 과일, 꿀, 향료 그리고 눈(雪)으로 만들었다. 오늘날 소르베는 주로 고전적인 디저트로 또는 끼니 사이에 먹는 간식으로(주로 콘에 얹어서 먹는다) 즐긴다.
오늘날 소르베는 주로 고전적인 디저트로 또는 끼니 사이에 먹는 간식으로(주로 콘에 얹어서 먹는다) 즐긴다.
하지만 전통적으로 소르베는 대개 정찬 식사에서 요리 코스가 바뀔 때 입가심용으로 서빙되는 트루 노르망(trou normand) 역할을 한다. 특히 이 경우에는 술을 재료로 만든 소르베가 많이 제공된다.

소르베 종류

=> 코코아 건포도 소르베

소르베 오 카카오에 오 레쟁(sorbet au cacao et aux raisins)
쇼콜라티에 크리스티앙 콩스탕(CHRISTIAN CONSTANT)의 레시피

물 1L, 설탕 300g, 코코아분말 250g, 바닐라 엑스트렉트 50g, 갈색 럼 30ml를 잘 혼합한 뒤 아이스크림 메이커에 돌려 소르베를 만든다. 위스키에 절인 건포도 100~150g을 넣어 섞은 뒤 소르베 용기에 채워 넣고 서빙할 때까지 냉동실에 보관한다.

=> 칼바도스 소르베
소르베 오 칼바도스(sorbet au calvados)

물 1/3L에 설탕 200g을 녹인 뒤 길게 갈라 긁은 바닐라빈 1줄기를 넣는다. 끓을 때까지 가열하여 묽은 시럽을 만든다. 불에서 내린 뒤 바닐라빈을 건져낸다. 레몬즙 1개 분과 계핏가루 1 자밤을 넣고 잘 섞는다.

달걀흰자 3개 분량에 소금 1 자밤을 넣고 거품기로 휘저어 단단한 거품을 올린 뒤 시럽에 넣고 살살 섞는다. 혼합물을 아이스크림 메이커에 붓고 돌린다.

시럽이 얼면서 굳기 시작하면 칼바도스를 작은 리큐어 잔으로 4~5개 정도 넣는다. 거품기로 몇 초간 저어 섞은 뒤 다시 기계에 넣고 얼린다.

=> 블랙커런트 소르베
소르베 오 카시스(sorbet au cassis)

냄비에 설탕 250g, 물 400ml를 넣고 가열해 시럽을 만든다(당도 1.140). 시럽이 따뜻한 온도로 식으면 블랙커런트즙 350ml와 레몬즙 반개 분을 넣고 잘 섞는다. 혼합물을 아이스크림 메이커에 넣고 돌려 소르베를 만든다.

=> 레몬 소르베
소르베 오 시트롱(sorbet au citron)

냄비에 물 250ml와 설탕 250g을 넣고 끓을 때까지 가열해 시럽을 만든다. 시럽이 식은 뒤 차가운 전유 250ml와 레몬즙 250ml를 혼합한다. 아이스크림 메이커에 넣고 돌려 소르베를 만든다. 바로 먹으면 더욱 맛있다.

=> 라즈베리 소르베
소르베 아 라 프랑부아즈(sorbet à la framboise)

신선하고 잘 익은 라즈베리 1.3kg을 나일론 망으로 된 체에 놓고 눌러 짜거나 주서로 착즙해 1L를 받아낸다(푸드밀에 갈지 않는다). 라즈베리즙에 설탕 250g을 넣고 주걱으로 저어가며 녹인다. 아이스크림 메이커에 넣어 돌린다.

=> 열대과일 소르베
소르베 오 프뤼 엑조티크(sorbet aux fruits exotiques)

바나나 퓌레 150g과 살구 퓌레 200g(산화 방지를 위해 이 과일들을 갈아 퓌레로 만들 때 라임즙 3 테이블스푼을 섞는다)을 섞는다.

여기에 파인애플 퓌레 150g, 망고 퓌레 150g, 패션 프루트 과육 150g, 라임즙 300ml, 설탕 300g을 넣으며 잘 혼합한다. 계핏가루 4 자밤, 정향 가루 4 자밤, 갓 갈아낸 검은 후추 8 자밤을 첨가한다. 잘 섞은 뒤 아이스크림 메이커에 넣고 돌린다.

=> 패션프루트 소르베
소르베 오 프뤼 드 라 파시옹(sorbet aux fruits de la Passion)

잘 익은 패션프루트를 반으로 잘라 과육을 떠낸 다음 푸드밀에 돌려 갈고 고운체에 긁어내 린다. 이 퓌레에 동량(부피 기준)의 차가운 시럽(당도 1.135, 광천수 500ml에 설탕 675g)을 더한 뒤 레몬즙을 조금 넣는다(최종 당도 1.075).

혼합물을 아이스크림 메이커에 넣고 돌려 소르베를 만든다. 더 간단하게 만들려면 설탕과 과육을 섞은 뒤 물을 추가하며 시럽 농도를 1.075 정도로 맞추면 된다. 그다음 고운체에 내려 아이스크림 메이커에 넣는다.

=> 망고 소르베
소르베 아 라 망그(sorbet à la mangue)

잘 익은 망고를 골라 껍질을 벗긴 뒤 과육을 잘라내어 아주 고운체에 긁어내 린다. 여기에 동량(부피 기준)의 시럽과 레몬즙혼합물 1L당 레몬 2개 분량)을 더한다. 최종 혼합물의 당도는 1.1425로 맞춘다. 혼합물을 아이스크림 메이커에 넣고 돌려 소르베를 만든다.

=> 서양 배 소르베
소르베 아 라 푸아르(sorbet à la poire)

잘 익고 즙이 많으며 싱싱한 서양 배 4개의 껍질을 벗긴 뒤 4등 분해 속과 씨를 제거한다. 과육을 주사위 모양으로 썬 다음 레몬즙 1개분을 뿌린다. 이것을 설탕 300g과 함께 블렌더에 넣고 갈아 고운 퓌레로 만든다.

이 퓌레를 아이스크림 메이커에 붓고 돌려 소르베를 만든다. 완성된 소르베 용기를 꺼내 서빙할 때까지 냉동실에 보관한다.

=> 홍차 소르베
소르베 오 테(sorbet au thé)

홍차를 충분히 진하게 우려낸다. 차 1L당 설탕 300g을 넣어 녹인 뒤 아이스크림 메이커에 넣어 돌린다. 기호에 따라 잘게 썬 건자두를 첨가한다.

=> 토마토 소르베
소르베 아 라 토마트(sorbet à la tomate)

완숙토마토 1kg의 껍질을 벗긴 뒤 체에 대고 눌러 즙을 짜낸다. 추출한 토마토즙 250ml를 계량한다.

물 150g에 잼 전용 설탕 300g을 넣고 가열하지 않은 상태로 녹여 시럽을 만든다. 토마토즙과 이 시럽을 섞고 보드카를 리큐어 잔으로 한 잔 첨가한 다음 아이스크림 용기에 담아 냉동실에 1시간 넣어둔다.

볼에 달걀흰자 1개와 슈거파우더 50g을 넣고 중탕냄비(60°C 유지) 위에 올린 뒤 거품기로 휘저어 섞으며 가열한다. 소르베가 얼어서 굳기 시작하면 거품기로 휘저어 준다. 여기에 설탕과 섞어 휘저은 달걀흰자를 넣고 혼합한다. 냉동실에 다시 넣어 2시간 동안 얼린다.

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명절전날이네요. 기름진 차례음식하고 나니 시원하고 달콤하고 개운한 디저트가 생각나서~~^^
휴일 잘 보내세요!!
살찌는 소리가 들리네요ㅎㅎ