☆☆달고나/뽑기☆☆

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by I feel pretty 2023. 1. 24. 01:08

정의

포도당 덩어리를 녹인 다음 소다를 넣어 만든 과자.

1960년대 초반 부산에서부터 만들어진 과자로 추측된다. 주로 초등학교 앞이나 동네 골목, 만화가게 등에서 만들었고, 행상들이 전을 펼치고 앉아 판매하기도 했다. ‘설탕보다 달구나’에서 이름이 유래했다고 전해진다. 포도당 99% 이상으로 만들어진 네모난 덩어리가 주재료다.

만드는법

국자에 포도당 덩어리를 담고 불에 녹인다. 네모난 포도당이 녹아 액체가 되면, 소다를 약간 첨가하여 부풀린다. 타기 직전 불에서 내려, 국자 채 떠먹거나, 철판에 부은 다음 떠먹는다. 뽑기와는 달리 둥근 철판으로 누르면 눌어붙으므로, 누르지 않고 먹는다.
설탕을 가열하면 160도 이상부터 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합, 즉 캐러멜이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 식소다는 수분과 열에 반응하여 이산화 탄소를 방출하는데, 이것이 달고나 내부에 다공층을 만들어 지나치게 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 한다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 달고나가 완성된다.

하지만 가열을 지속해서 수분이 완전히 증발해 버리면 산화반응으로 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 이때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 고구마나 양념갈비 등을 직접 센 불에 장시간 구우면 타서 쓴맛이 나는 이유도 이와 같다. 황산을 이용하여 설탕을 탈수하는 경우에도 이러한 현상이 나타나는데 탈수 이후에 산화반응이 지속되어 결국 잿더미가 되어버린다.

역사

1980년대부터 불량식품으로 취급되면서 대부분 사라지게 되었다. 그러나 최근 ‘추억의 달고나’라고 하여 일부 공원이나 관광지에서 판매하고 있고, 과자를 만드는 재료도 구매할 수 있다.
기본적으로 설탕에 소다를 넣어 캐러멜화시켜 만드는 사탕을 영어로는 '허니컴 토피(honeycomb toffee)'라고 한다. 부풀어 오른 사탕을 쪼개면 단면이 벌집 모양처럼 생겼기 때문에 이런 이름이 붙었다. 세계 어디에서나 비슷한 종류의 과자를 찾아볼 수 있는데, 영미권의 허니컴 토피, 헝가리의 퇴뢰크메즈(törökméz), 일본의 카루메야키(カルメ焼き), 중국의 펑워탕(蜂窝糖)이나 대만의 펑탕(膨糖; 椪糖) 등이 그 예다.

그러나 다른 나라의 경우, 그냥 스펀지처럼 부풀어 오른 형태의 설탕 캐러멜을 부숴 먹는 것에 그치는 반면, 한국의 달고나(뽑기)는 같은 재료를 납작하게 만들어 틀로 모양을 찍어 바늘로 쪼개서 먹는 놀이로 발전했는데 전 세계에서 유일하게 대한민국에서만 하는 놀이다.

달고나가 처음 나타난 곳은 한국 전쟁 시기 미군의 원조 식량이 들어오던 부산항으로, 당시 설탕을 그 자체로 사용해 만든 직관적인 길거리 요리로 부산 항구에서 전쟁 시기 등장하였다.

전국적으로 퍼진 것은 1960년대 초반 부산에서 가내수공업 형식으로 포도당 덩어리를 가열해 만든 완제품이 달고나란 이름으로 팔리기 시작하면서부터였다. 당시 제품을 만든 사람은 포도당 덩어리에 열을 가하면 단맛이 강해지기 때문에 이름이 '설탕보다 달구나'에서 따와 이름을 달고나라고 지었다. 기사

1970~80년대에 국내에서 달고나(뽑기)가 길거리 간식으로 인기가 많았다. 일반적으로 학교 앞 길거리 등지에서 노점상이 직접 제작해 틀을 찍어 주는 방식과 문방구 등지에서 국자를 비치하고 직접 만들어 먹도록 하는 방식으로 판매되었다. 전자의 경우, 틀로 만든 그림에 맞게 쪼개면 하나 더 주는 경우가 많았다. 연탄불로 아이들이 모여 만들 때는 가운데 자리에서 하다가 가장자리로 바꾸며 자연스럽게 로테이션이 이뤄졌는데 이유는 가운데 자리는 조금만 오래 두어도 다 타버리기 때문이다. 문구점에서 직접 만들어 먹을 때는 어른 손톱만 한 설탕 덩어리와 나무젓가락, 국자를 주고 연탄불에서 각자 제조하도록 했으며, 소다는 연탄불 옆에 비치되어 젓가락으로 찍어서 쓰도록 되어있었다. 아이들의 손에서 제조된 달고나는 판 모양으로 누르지 않고, 젓가락으로 휘휘 저어서 바로 먹는다.

일부 문방구 등에 달고나 자판기 또는 달고나 제작기를 배치하고 있는데, 연탄불이 아니라 열선이고 동전을 넣으면 설탕이 나오는 식이다. 옆에는 캐릭터나 도형 모양으로 파인 쇠틀이 함께 있어서 맘에 드는 틀에 다 만든 달고나를 부어 모양을 만들어 먹는다. 찍어 만드는 것과 달리 입체적인 모양과 삐뚜름한 테두리가 특징. 코요테의 순정이나 거북이의 빙고, 베토벤의 엘리제를 위하여가 배경음악으로 나오는 게 많고, 모양틀은 저작권 미비 때문에 한국 캐릭터나 당시 유행하던 일본 애니메이션 캐릭터 모양이 있었다. 2000년대 초에 만들어진 기계는 당시 2004년부터 브레인 서바이버로 유명해진 올챙이와 개구리가 BGM으로 나왔고, 모양틀은 여러 포켓몬 모양이 있었다. 2010년대 초반에 만들어진 기계의 경우는 하츠네 미쿠 버전 이에반 폴카(파 돌리기 송)가 배경 음악으로 나왔고, 모양틀은 피카추와 리락쿠마가 있었다. 이런 기계들은 위생이 좋지 않은 데다가 2010년대 중후반에 화상을 입는 사람들이 많아져서 점점 사라지고 있지만 남아있는 곳이 간혹 있다.

막과자 중에는 이것과 같은 맛이 나는 사탕을 팔고 있기도 하다. 가격은 하나에 100원에서 200원 정도로 매우 싸다. 딱히 불량하게 만들 구석도 없는 게 그냥 전분을 푼 물을 포도당 분말에 약간 넣어서 섞어 굳히면 끝, 맛을 위해 탄산수소 나트륨(베이킹 소다)이나 구연산을 약간 첨가하는 거 외에는 더 넣을 것도 없다. 참고로 길거리 음식일 때보다 훨씬 단단해서 진짜 '사탕' 레벨이다. 섣불리 깨 먹으려다가 고통을 겪을 수 있다.

납작하게 틀과 함께 눌러 모양을 낸 것이 가장 일반적인 형태. 식소다를 조금 더 넣고 누르지 않아 빵처럼 부풀게 내버려 둔 형태도 같이 판매되는 경우가 많았는데 이러한 형태는 지역에 따라 '소다빵', '뽑기', '달고나 빵', '먹기'라고 불리기도 하였다. 이 경우 부피는 크게 증가하지만 식소다가 많이 첨가되어 일반적인 뽑기보다 쓴맛이 느껴진다. 또한 가게 주인마다 부풀어 오른걸 살짝 누른 다음 가운데 설탕을 추가로 올려서 반을 접어주기도 했는데, 이런 건 속칭 만두라고도 불렸다.

어느새부터인가 전용 틀을 이용해서 달고나를 제조한 뒤 완전히 굳어버리기 직전에 틀을 박아 넣어서 문양을 새겨 넣는 달고나가 등장하였는데 곧 전국으로 퍼져서 이제는 문양 없는 달고나를 찾아보기 힘들 정도로 문양 찍힌 달고나가 보편화되었다. 문양을 찍어서 만든 달고나는 특히 아이들이 자기들끼리 문양을 손상시키지 않고 그대로 떼어내는 게임용으로 애용되었고, 몇몇 업자들이 여기에서 힌트를 얻어서 문양을 손상시키지 않고 뜯어내면 덤으로 한 개를 더 주는 방식의 마케팅을 이용해서 손님을 끌어모으기도 했다.

2010년도 이후로는 아예 인스턴트 간식화도 되었다. 다이소 등의 몇몇 매장에서 초미니 사이즈의 달고나들을 일반 과자처럼 봉투에 담아서 판매하는 제품도 등장하였고, 여러 마트에서도 완제품 달고나가 소분되어 있는 제품을 팔고 있다.

집에서도 간단하게 만들 수 있다. 준비물은 설탕, 쇠로 만들어진 국자, 베이킹 소다.

일단 국자에 설탕을 1/3 정도를 넣고 젓가락이나 막대 같은 걸로 휘저어 준다. 어느 정도 끈적거리고 누런 색을 띠게 됐다면, 베이킹 소다를 한 젓가락 정도 찍어 넣고 휘저어주면 부풀어 오른다. 소다의 양은 대략 설탕 5~6스푼에 엄지손톱 흰 부분만큼 정도의 비율로 넣는다고 생각하면 된다. 소다를 너무 많이 넣으면 지나치게 부풀어 오르고 쓴맛이 강해지게 되고, 너무 적으면 모양 내기도 전에 굉장히 빠른 속도로 굳어버리기 때문에 양을 적당히, 정말 조금만 넣는다는 느낌으로 조절하는 것이 좋다.

완전히 갈색이 되었다면 접시나 달고나 제작 키트 등에서 동봉하는 철판 따위에 부어준다. 설탕을 녹이는 과정은 기본적인 불조절에 대한 개념이 없는 수준이 아니라면 실패할 일은 딱히 없다. 달고나 제작에 실패한다면 대부분 이 붓는 과정에서 발생한다. 그냥 철판에 부으면 눌어붙기 쉬우므로, 눌어붙지 않게 철판에 종이 포일 등을 깔고 달고나를 부은 뒤 다시 종이 포일을 덮고 누르거나, 철판에 기름을 잘 바르면 눌어붙지 않는다. 다른 재료를 준비하기 귀찮다면 만두피를 빚을 때 밀가루를 뿌리듯이 그냥 적당량의 설탕을 철판에 잘 편 뒤에 달고나 반죽을 놓고 그 위에 설탕을 한번 더 바른 뒤 찍으면 달라붙지 않는다.

붓는 과정을 마쳤으면 살짝 굳을 때까지 기다린 다음 판으로 강하게 눌러 얇게 펴준 뒤, 그다음 모양 틀이 있을 경우 모양틀을 대고 한번 더 누른다. 서서히 식는 점을 이용하는 게 중요한데, 너무 일찍 하면 다 달라붙고, 너무 늦게 하면 모양이 안 만들어진다. 손으로 살짝 만져서 살짝 푹신한 정도지만 안 묻어나겠다 싶을 때 하는 게 좋다. 실패해서 잘 안 떼어진다면 모양은 포기하고 그냥 칼로 힘을 써서 떼어내야 한다.

재료가 쉽게 구할 수 있는 설탕과 베이킹 소다이기 때문에 집에서 직접 만들어 먹으려다가 국자를 태워먹는 경우가 많아서 엄마한테 등짝 오지게 맞은 어린이들도 부지기수. 그렇다고 플라스틱 국자를 쓰면 당연히 국자가 불에 녹아버려 설탕과 국자는 물론 가스레인지까지도 버릴 수 있으니 주의하자. 달고나 키트를 사는 것도 하나의 방법.

팁을 하나 주자면 국자 밑바닥을 직접 불에 대는 것이 아니라 불에서부터 6~7cm 정도 거리를 둔 채로 설탕을 녹여보자. 이럴 경우 국자 밑바닥에 그을음이 남지 않는다. 중탕을 하는 방법도 있다.

설거지의 경우, 억지로 굳은 설탕을 수세미로 박박 떼어내어 상처 주지 말고 그냥 물에 담가두면 해결된다. 어차피 설탕이기 때문에 조금만 기다리면 물에 다 녹아서 깨끗해지는 걸 볼 수 있다

달고나 명칭 변천사

이름 역시 지역에 따라 다양한 이름으로 불렸지만 오늘날에는 주로 수도권 쪽에서 불리던 명칭인 '달고나' 또는 '뽑기' 등이 가장 널리 알려져 있다.

2021년 들어서는 오징어 게임의 전 세계적인 흥행에 힘입어 세계적으로도 '달고나(Dalgona)'라는 명칭이 널리 알려졌다.
달고나: 해외, 서울/인천/경기, 청주, 충남 일부. 21세기 들어 달고나라는 명칭으로 상업화가 진행되면서 그 외 지역의 신세대들도 달고나라는 명칭에 익숙한 경우가 늘어났다. 특히 해외는 한국의 이 식품을 '달고나'라고 알고 있는 경우가 태반이다. 인지도도 인지도인데 '뽑기'나 '쪽자', '띠기' 같은 쌍자음이 들어가는 명칭은 해외사람들이 발음하기 매우 불편한 것도 큰 이유다.
뽑기: 서울/인천/경기, 강원, 충남 일부, 전북 일부
국자, 포또, 띠기, 뽑기, 파짜꿍: 대구/경북. 일부에서는 국자에 설탕과 소다를 섞어 녹이는 건 포또, 그 포또에 틀을 찍어 떼는 건 띠기, 잘 떼서 주인이 경품을 주는 걸 뽑기로 구분하기도 했다. 포또 - 띠기 - 뽑기.
뽑기, 쪽자, 굳이, 똥과자, 노카묵기: 부산/경남/울산. 부울경 지역에서는 항목의 맨 위 사진처럼 주로 눌러서 납작하게 만들면 쪽자, 그냥 덩어리로 만들거나 만들다가 타버려서 망친 것은 똥과자[6]라고 불리기도 하고, 통상 그냥 구분 없이 뽑기 / 쪽자 / 똥과자 등으로 부르기도 했다. 똥과자는 어감 때문에 안 쓸 것 같지만 의외로 널리 쓰였다. 주로 아이들은 잘 안 쓰는데 학부모들이 쓸 때가 많았다. 과자 성격이 좀 달라진 이후에도 동네 번화가마다 있는 세계과자 전문점에서 판매하는 사탕 중에서는 똥모양으로 만든 달고나를 팔고 있으며 왠지 모르게 잘 팔린다고 한다.
하치, 쪽자, 뽑기: 김해. 그냥 덩어리로 만들어 먹는 것은 하치, 맨 위 사진처럼 찍어서 뽑는 건 뽑기라고 부른다.
띠기: 대전,충북, 경기 남부, 전주시
오리 떼기(오리 띠기): 마산
야바구: 통영, 울릉도
떼기빵, 떼기: 제주(서귀포 띠까)
띠나모띠: 목포 중년층

달고나 다른 종류

==> 뽑기
설탕을 녹인 다음 소다를 넣어 만든 설탕과자.

전술했듯 표면에 문양을 찍은 달고나를 이용하여 진행하는 게임. 달고나는 싸고 방법 자체는 쉬운데 제대로 하는 건 상당히 어렵고, [13] 성공하든 실패하든 달고나 맛은 즐길 수 있는 데다, 공간이나 노력도 많이 요구하지 않다 보니 가능한 게임. 어디에서 어떻게 시작되었는지는 불분명하나 전국에서 달고나를 알면 당연히 같이 아는 게임이 되었다.

룰은 간단하다. 달고나에 찍혀 있는 문양을 손상시키지 않고 그대로 따라서 뜯어내면 승리. 친구들끼리 해도 되지만 이걸 완벽히 떼어내서 달고나 장수에게 가져가면 새로 하나를 더 주기도 한다. 정말 단순하지만 방법이 다양하고 사실 여러 환경적인 요인들도 더해져서 의외로 간단하지만은 않은 게임이다. 동네별로 아이들 간의 합의를 통해 금지 내지 추가 규칙이 생기는 경우도 비일비재. 문양이라는 눈으로 바로 볼 수 있는 매우 직관적인 규정이 있으니 심판 같은 건 필요 없고, 주최자 겸 참가자들이 아이들이니만큼 성공에 따른 보상이나 실패에 따른 리스크도 사소한 것들이 대부분이다. 보통은 그냥 성공하는 아이가 자기만족을 얻고 끝나는 경우가 대부분이며 좀 더 사치를 부려봐야 우승자에게 나머지 아이들이 돈을 모아 달고나를 하나 더 사주거나 자신의 실패한 달고나 조각을 몰아주는 정도. 반대로 우승자 외의 아이들은 그냥 잠깐의 패배감을 느끼고 끝나는 경우가 대부분이고 정 벌칙을 준다고 해도 상기한 정도의 아이들 선에서 해결되는 단순한 벌칙 위주이다.

사실 여기에는 비밀이 있는데, 달고나를 만들 때 문양 틀을 제대로 찍어 넣으면 문양 부분의 두께가 얇아져서 문양대로 뜯어내기가 수월하다. 반면 살포시 찍어 넣으면 눈으로 봐서는 차이가 없으나 실제로는 문양 부분의 두께가 제대로 찍은 경우보다 두껍기 때문에 문양대로 뜯어내기 어려워진다. 대체로 '달고나 뽑기에 성공하면 덤 증정!'이라고 적어놓고 영업하는 업자들은 틀을 설렁설렁 박아 넣어서 문양 부분의 두께를 두껍게 만들기 때문에 실패 확률이 엄청 높고 그런 거 없이 그냥 영업하는 업자들은 제대로 박아 넣어서 성공 확률을 높여주기도 한다. 물론 그냥 영업하는 업자임에도 귀찮아서 문양 틀을 대충 박아 넣고 만드는 경우도 있으니 케바케이지만. 달고나 자체의 완성도도 영향을 미친다. 갓 만든 물렁물렁한 상태인지, 만들고 다소 시간이 지나 딱딱해진 상태인지에 따라 성공 실패 여부가 달라지기도 하며 [15] 심지어는 재료 배합이 어떻게 들어갔는지, 굽기 정도가 얼마나 되었는지 등의 사소한 요인들도 영향을 미친다. 즉 이래 봬도 은발을 좀 타는 게임.

이것을 만들어 먹기 시작한 유래는 불명확하지만 1950년대 중반 골목길 상점이나 길에서 전을 펼치고 만들어 팔면서 등장한 것으로 여겨진다. 부르는 이름도 지역마다 다양하다. 서울과 경기도 일대에서는 '뽑기'라고 불렀는데 과자에 새겨진 무늬를 바늘로 긁어서 뽑아내면 1개를 더 주기 때문이다. 일종의 과자와 게임이 결합된 형태로 아이들에게 인기 있는 과자이자 놀이였다. 과자를 만드는 용기가 국자보다 작고 수저보다는 크며 손잡이는 철사로 연결되어 있는데 경상도에서는 이것을 '쪽자'라고 부르면서 과자의 이름도 여기에서 유래한다. 강원도에서는 '찍어먹기'로 불렀는데 아마 철판에 부어서 납작하게 만들지 않고 국자에서 그냥 떠먹었기 때문일 것이다. 그 외 지역에서는 '똥과자', '띠기' 등으로도 불렀다. 일부 '달고나'라고 부르기도 하는데 재료에서 서로 다르다. 달고나는 포도당을 굳힌 사각형 모양의 것을 재료로 한다.

과자를 만드는 방법은 쪽자를 연탄불에 올려두고 설탕을 넣어 가열한다. 약 20~25초가 지나 설탕이 완전히 녹아 걸쭉해지면 소다를 첨가하여 부풀어 오르게 한다. 젓가락으로 저어 모양을 동그랗게 한 다음 철판에 부은 다음 둥근 철판으로 눌러 납작하게 만든다. 이때 납작해진 설탕이 채 굳기 전에 별, 십자가, 토끼, 버선 등의 모양으로 휘어진 철형을 과자 위에 올려두고 다시 철판으로 눌러 과자에 모양이 새겨지게 한다. 소다를 넣어 부풀어 오른 설탕을 설탕통에 던져 넣어 둥근 모양의 설탕과자를 만들기도 한다. 길거리에서 전을 펼쳐놓고 팔다 보니 청결하지 못하다는 단점이 있어 불량식품으로 취급되었다. 1980년대에 들어서면서 거의 대부분이 사라지게 되었다. 최근에는 옛 향수를 불러일으키는 과자로 다시 인기를 모으고 있으며 일부 관광지에서 드물게 장사를 하기도 한다.