에스프레소(Espresso)

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by I feel pretty 2022. 10. 10. 19:28

☆☆에스프레소의 이해☆☆

에스프레소(Espresso)는 20세기
초반 이탈리아에서 유래된 커피로, 미세하게 분쇄된 커피 입자에 고압, 고온의 물을 가해 빠르게 추출하는 방식이다.

에스프레소를 추출하면 갈색의
천연 커피크림이 추출되는데 이를
크레마(CREMA)라고 부르며, 크레마는 커피 원두에 포함되어 있는 오일이 증기에 노출되면서 표면 위로 떠 오른
것으로 커피 향을 담고 있다.
일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나, 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 원두가 오래된 경우이다. 일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 에스프레소를 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있다.

☆☆에스프레소의 추출☆☆

보편적인 추출 기준으로 에스프레소 1잔의. 분쇄 커피양은
7-10g, 추출량은 25-35ml, 추출
시간은 20-30초 등으로 규정되어 있으나 나라와 지역, 커피를 즐기는
문화와 에스프레소 기계의 특성 바리스타에 의해 추출 기준은 조금씩 달라진다.

☆☆에스프레소 추출 과정☆☆

1. 그룹 해드에서 포터 필터를 분리한 후 물 흘리기로 열수와 남아있는 잔여 찌꺼기를 빼준다.

2. 필터 바스켓을 깨끗하게 닦아 내고 건조한다.

3. 그라인더를 작동시켜 필터 바스켓에 분쇄된 커피 가루를
담는 작업인 도징(Dosing)을
한다.

4. 필터 바스켓에 쌓인 커피를 손이나 도구를 사용하여 수평이
되도록 해주는 작업인 레벨링
(Leveling)을 한다.

5. 탬퍼를 사용하여 포터 필터와
탬퍼(Tamper)의 수평을 맞춘
후 이를 다져주는 탬핑(Tamping)
을 한다.

6. 탬핑이 완료되면 포터 필터 가장자리 부분을 털고 열수를 먼저
흘려준 뒤 그룹 헤드에 장착한 후
[ 추출] 버튼을 누른다.

7. 추출이 완료되면 추출된 잔을 옮기고 포터 필터를 분리하여 물을
흘린 후 커피 케이크를 찌꺼기 통에
(Knock box, Dump box)에 버린다.

8. 필터 바스켓을 물 흘리기로 세척
후 그룹 헤드에 장착한다.

☆☆과소 추출과 과다 추출☆☆

정상적인 에스프레소는 풍부한 향미를 가지고 있으나 짧은 시간에
추출되기 때문에 , 여러 추출 요소에
따라 잘못된 추출 결과가 나올 수
있다.

커피의 성분이 적게 나온 것은 과소 추출(Under extraction),
반대로 커피의 성분이 많이 나온
것을 과다 추출(Over extraction)
이라 한다.