커피추출

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by I feel pretty 2022. 10. 11. 01:00

☆☆커피 추출의 이해☆☆

커피 추출이란 커피가 가지고 있는 성분을 뽑아내는 것으로 커피의 풍종, 원두의 볶은 정도, 커피의 분쇄 입자, 분쇄 커피양, 물의 온도,
물의 양 등 여러 조건들로 인해 커피 향미를 발현하는 과정이다.
이러한 추출조건들은 커피 맛에
다양한 변수로 작용하기 때문에
추출 조건을 제대로 이해하는 것이
중요하다.

미국 MIT 대학의 록하트(lockhart) 교수의 CBI(
coffee brewing institute)에 의하여, 커피 성분의 적정 추출량을
알아볼 수 있도록 작성된 커피 추출
조절 차트(coffee brewing control chart)가 고안되었다.

바로 이 비울을 황금 비율이라 하여 골든 컵(Golden cup)이라
불렀다.

이 골든컵을 기준으로 TDS(Total
dissolved solids/총 용존 고형물)
는  1.15%-1.45% 로 추출 수율(Extraction yield)은
18%~22%이며, 18% 미만은 과소 추출(Under extraction), 22% 이상은 과다 추출(Over extraction)이라 한다.

*골든 컵(Golden cup):커피의 가장 이상적인 추출 비율
*TDS
(Total dissolved solids/총 용존 고형물):커피 추출량에서 실제 물에 녹은 커피 성분의 양이 얼마나
되는지를 나타내는 비율, 농도
*추출 수율(Extraction yield):
추출 시 사용되는 분쇄 커피양 중
얼마만큼의 성분이 물에 녹았는지
(수용성 성분)에 대한 수율

●커피 추출

. 커피의 성분을 뽑아내는 것
. 품종, 볶은 정도, 분쇄도, 커피양, 추출수의 온도, 물의 비율 등으로 인해
커피 향미가 발현하는 과정
. 골든 컵:커피 성분이 적절히 나오고 농도가 가장 이상적인 황금
비율
. 수율:원재료 대 생산 결과물의 비율(적정 수율 18%-22%)
. 농도:성분 대 물의 비율
. 비율:커피와 물의 비율은 보통 1:14~1:20(SCA),1:15~21(EUCA)

●수율

. 원재료 대 생산 결과물의 비율
. 적정 추출 수율: 18-22%

●농도

. 성분대 물의 비율
. 에스프레소 정정 농도(TDS):
  8-12%
. 브루잉 적정농도(TDS):
  1.15% ~ 1.45%

●수율 공식
TDS (농도) ×추출양/원두 양
  = 추출 수율

  ☆☆커피 추출의 방식☆☆

커피 추출의 방식은 크게 가압 추출
(Pressed Extraction), 여과법(Brewing), 달임 법(Decoction), 침지법(Infusion)등의 4가지로 나뉜다.

●여과법(Brewing)

분쇄된 커피 가루에 뜨거운 물을 부어 추출하는 방식으로 대표적인
추출방법은 핸드드립(Hand drip),
커피 메이커(Coffee maker), 워터드립(Water drip)이
있다.

●가압 추출(Pressed extraction)

분쇄된 커피 가루에 뜨거운 물로
압력을 가해 추출하는 방식으로
대표적인 추출방법은 에스프레소(Espresso)와 모카포트(Mocha pot)가 있다.

●침지법(Infusion)

추출 용기에 커피 가루와 물을 넣고
커피 성분이 용해되길 기다린 후 커피 가루를 걸러 음용하는 방식으로 대표적인 방식은 프렌치프레스(French press)가
있다.

●달임 법(Decoction)

세계에서 가장 오래된 커피 추출법으로 추출 용기에 커피 가루와 물을 넣고 짧은 시간 동안
끓인 후 부유물이 가라앉으면 음용하는 방식을 말하며 대표적인
커피는 터키식(이 브릭 또는 체즈베) 커피가 있다.

☆☆ 카 페 인 ☆☆

카페인(Kaffein, caffeine)은 커피나 차, 강장음료, 약품 등에 들어 있는 혼합물로 중추신경계에 작용하여 피로를 줄이고 정신을 각성시키는 효과가 있다.

카페인이 인체에 미치는 영향은 개인의 신체 크기와 카페인에 대한
내성 정도에 따라 다르지만 일반적으로 적당량을 섭취할 경우
이뇨작용을 촉진시키며 피로 해소의 역할을 한다.

성인의 1일 카페인 권장량은 400mg으로 적당량을 섭취하는 것이 좋으며 에스프레소 한 잔의 카페인 함유량은 약 75mg으로 아메리카 소 투샷(two shot) 기준
한잔의 카페인 함유량은 150mg
이다.

커피 추출 시 카페인의 함유량은
커피와 물이 만나는 면적의 넓이와
추출 시간에 따라 다른데 짧게 추출된 에스프레소보다 추출 시간이 긴 드립식 추출이 200mg으로서 카페인 함유량이
더 많다.

커피 추출방식에 따른 카페인 함유량의 차이로 보면 콜드 브루가
가장 많고 에스프레소가 가장 카페인 함유량이 작다. 참고로 카페인은 커피의 쓴맛을 내는 성분 중 하나인데 이렇게 커피의 쓴맛을 이루는 성분은 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린
등이 있다.