커피의 향미평가

커핑(Cupping)의 이해

☆☆커핑의 필요성☆☆

커피는 기본적으로 농작물이기 때문에 같은 농장에서 나오는 생두라 하더라도 매 수확마다 다른 향미와 퀄리티(Quality)를 가질
수 있다. 이러한 커피의 변화를 체크하고 그 해에 좋은 생두를 선별하기 위해 향미를 평가하는
과정을 커핑(cupping)이라고 한다. 커핑을 통해 생산자는 커피에서 나타나는 향미를 통해 다음 커피를 농작하고 전체 공정에
있어 더 좋은 커피를 위한 개선점을 발견할 수 있으며 구매자는 그 해 생산된 커피 중 본인이 필요로 하는 향미를 가진
커피를 선택하여 구매할 수 있다.
이러한 커핑의 필요성과 중요성으로 인해 전문적으로 커핑을 하고 커피의 퀄리티를 평가하는 사람을 가리켜 커퍼(cupper)라고 부른다.

   ☆☆커핑 체크 항목☆☆

EUCA커핑시트

SCA커핑시트

●커핑

. 커피의 변화를 체크하고 향미를
평가하는 과정
. 전문적으로 커핑을 하고 평가하는
사람을 커퍼라고 함

●커핑 체크 항목

. Aroma(Dry, Wet Aroma):
분쇄된 커피 및 커피에 물이 닿는
순간 나는 향

. Flavor:코와 입으로 느껴지는 복합적인 향미

. After Taste:커피를 마신 후 입안에 남아 있는 여운

. Acidity:커피의 산미

. Body:커피가 가진 무게감

. Blaance:상호 보완적인 요소 및
전체적인 밸런스

. Uniformity:향미의 균일성

. Overall:개인 주관의 객관적 평가

   ☆ ☆  커핑 방법 ☆ ☆

1. 커핑에 사용할 원두를 분쇄하여
커핑 볼에 11g씩 계량한다.

2. 커핑 볼에 담긴 분쇄된 원두의
Dry Aroma를 체크한다.

3. 분쇄된 원두가 충분히 젖을 수
있도록 약 93°c의 물은 200ml
붓는다.

4. 물을 부은 후 커핑 볼을 움직이지
않고 표면의 Wet Aroma를 체크한다.

5.4분이 지난 후 커핑 스푼을 사용하여 표면에 떠오른 Crust를
깨 준다.

6.Crust가 깨지면서 커피에서 올라오는 향(break)을 체크한다.

7.2개의 커핑 스푼을 이용하여 표면의 커피를 모두 걷어낸다.
(Skimming)

8.Skimming 된 커피를 커핑 스푼을 사용하여 시음한다.

9. 시음하며 각 항목에 점수 혹은 코멘트를 정리한다.

*Dry Aroma :분쇄된 커피에서      나는 향기
*Wet Aroma :분쇄된 커피가 물과 만나 나는 향기
*Crust:커핑 볼 표면에 떠오른 커피 층
*Skimming:스푼으로 표면의 커피 층을 걷어내는 행위

    ☆☆커핑 시 주의사항☆☆

. 한번 사용한 커핑 스푼은 깨끗한 물로 세척한 후 사용한다.

. 물을 부은 이후에 커핑 볼을 이동하거나 충격을 주지 않는다.

. 커핑 스푼을 커핑 볼에 과도하게
깊게 넣어 가라앉은 커피를 뒤섞지
않는다.

. 커피의 온도가 뜨거울 때부터 식어가면서 나타나는 향미의 변화를 체크한다.

     ☆☆커핑 플레이버 휠☆☆
    (Copping Flvor  Weel)

커핑 플레이버 휠 Copping Flvor  Weel)은 많은 사람들이 동시에 커피를 평가하는 과정에서 의견을
공유하고 소통할 때 커피에서 느낄 수 있는 다양한 향미를 공통된
언어로 표현할 수 있도록 돕기 위해서 만들어졌다.

   ☆☆  커핑 플레이버  ☆☆

●특징

. 스페셜티 평가기준에 매우 중요한 요소이다.
. 과일과 같은 산미는 높은 점수를 받지만 식초와 같이 톡 쏘는 부정적인 산미는 낮은 점수를 받는다.
. 커피에서 산미를 느끼는 이유는 커피에 들어있는 유기산들 때문이다.
. 커피에서 항상 껴지는 감각이다
. Flavor란 맛과 향의 결합을 뜻하는 용어이다.
. 가장 큰 영향을 미치는 감각은 후각이다.
. 커피에 항상 나타나는 맛(미각)은,
쓴맛 신맛이다.

●Organic Acid(유기산)

. 커피의 유기반응을 통해 생성되는
산들과 로스팅으로 생성되는 산들이 있다.
. 구연산 말릭 산 등 커피에서 느낄 수
있는 긍정적인 산들은 커피가 자라면서 세포 호흡에 의해 생성되는 산이다. 이 산들은 로스팅이 진행할수록 유기산이 감소하게 된다.
. 초산 젖산 퀸산 등 부정적인 산들은 로스팅으로 생성된다.
. 산 형성 속도는 서늘한 온도와
커피 체리의 숙성 속도로도 영향을
받는다.
. 유기산은 동물이나 식물 조직의 구성 성분으로 널리 알려져 있다.
. 커피의 무기산--인산

●Sucrose(자당)

. 자연적으로 선호하는 감각

●Body(바디감)

. 바디는 입안에서 느껴지는 무게감을 뜻한다.
. 바디는 맛이 아니라 감이다. 예를 들어 물을 머금고 있을
때와 우유를 머금고 있을 때의 입안해서 느껴지는 무게감이 다르다.
. 시럽, 부드러운, 기름지다, 떫다 등의 촉감 표현
. 바디는 입안에 커피를 머금었을 때의 촉감으로 특히 혀와 입천장
사이의 느낌을 뜻한다.

●Bitterness(쓴맛)

. 로부스타가 아라비카에 비해 쓴맛의 느낌이 강하다. 그 이유는
로부스타의 클로로겐산의 비율이 아라비카보다 높기 때문이다(클로로겐산은 카페인산과 퀸산의 에스테르 결합으로 구성된 천연 홥물)
. 클로로겐산은 로스팅 시 퀴닉산과 카페인산으로 가수분해(물의 작용으로 인한 화학물질이 분해)가 되며, 퀴닉산과 카페인 산은 커피의 쓴맛을 내는 요소 중 하나이다
. 생두의 종류마다 다르지만 대체적으로 클로로겐산은 라이트 로스팅에서 약 45%, 미디엄 로스팅에서 약 60% 다크 로스팅에서 100%에 가까운 손실이 이루어진다.
. 로스팅을 진행하면 할수록(1차
크렉 이후에도) 커피의 감각적 특성 중 쓴맛과 바디감이 증가한다.
카페인은 커피의 쓴맛과 일정 부분 관여할 뿐 100%는 아니다.
. 클로로겐산은 커피를 구성하는 모든 산들 가운데 가장 많은 비중을
차지하는 유기 산중 하나이다.

    ☆☆ 참 고 자 료 ☆☆

감사합니다~~^^