★★청국장/cheonggukjang★★

오늘은 한국의 대표발효 음식 중 하나인 청국장에 대해서 알아보려고 해요!!^^


청국장은 대두를 발효시켜 만든 육수 기반의 양념입니다. 주로 쌀밥과 함께 즐기며, 우리나라의 전통적인 음식 중 하나입니다.

청국장은 맛과 함께 다양한 건강 효능을 가지고 있습니다., 대두와 고춧가루 등을 발효시켜 만든 매운 국물 요리입니다. 청국장은 맛과 함께 다양한 건강 효능을 가지고 있습니다.

1. 청국장의 정의

담가서 바로 먹는 속성 된장
된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.

예전부터 재래 된장은 만드는 데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을 담가 먹기도 하였다. 담가서 바로 먹을 수 있는 장으로는 담북장, 퉁퉁장, 막장 등이 있는데, 청국장을 퉁퉁장이나 담북장과 혼동해서 부르는 곳도 있다.

청국장은 남쪽 지방에서 특히 많이 만들어 먹는데 추운 겨울에 김장김치를 넣고 구수하게 끓인 청국장찌개는 별미이다.

대개 메주 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 한다. 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다.

청국장은 삼남 지방에서 만들기 시작해 점차 서울로 퍼졌다. 충남 지방의 담북장과 충남 당진·서산 등지의 퉁퉁장이 그것인데 해콩이 났을 때 소량의 메주를 쑤고 여기에 마늘, 소금, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧되 너무 오래 찧지 말고 콩 짜개가 보일 정도로만 찧는다. 된장보다 싱겁기 때문에 오래 두고 먹지는 못한다. 고기, 두부, 김치 따위를 섞어 찌개처럼 끓이는데 약간 되게 끓인다.

청국장을 발효시키는 균은 볏짚에 많이 묻어 있으므로 미리 볏짚을 씻어서 말려 두면 언제라도 만들 수 있다. 시루나 소쿠리 그리고 헌 담요가 필요한데, 시루가 없으면 밑바닥에 구멍이 뚫린 오지화분을 사용해도 된다.

『조선무쌍신식 요리제법』에는 청국장을 말려서 두고 먹는 법이 나오는데, “청국장 띄운 것을 온돌이나 볕에 말려서 종이 주머니에 넣어 두고 때때로 꺼내어 끓여 먹되 냉수에 삶을 때는 소금을 타서 끓여 먹는다”라고 하였다. 짜개 청국장을 끓일 때는 콩을 맷돌에 타서 껍질을 버린 다음 삶아서 찧지 않고 띄운다.

청나라 군인의 군량
청국장(淸國醬)은 전국장(戰國醬)이라고도 하는데, 조선 시대 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 붙여진 이름인 듯하다. 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다. 『증보산림경제』의 ‘치선(治膳) 조’와 『오주연문장전산고』에는 ‘전국장(戰國醬)’으로 나와 있고, 빙허각 이 씨가 쓴 『규합총서』에는 ‘청국장’으로 나와 있다.

일본에도 이와 비슷한 것으로 ‘낫도’가 있는데 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방 사람이 즐겨 먹는다. 밥공기에 낫도를 반쯤 담고 젓가락으로 휘저어 진이 더 생기면 생달걀과 간장(진간장)을 넣고 고루 섞어서 그대로 먹거나 밥 위에 쏟아서 먹는다. 전형적인 일본의 아침 식사 메뉴이다. 일본의 가정에는 ‘고다츠’라는, 상 밑에 전깃불이 들어오는 난방 겸용의 탁자가 있는데 겨울에 이불을 씌워 놓고 주로 밥상으로 사용한다. 이 속에 청국장을 띄우면 아주 잘 되지만 지금은 거의 가공 식품을 사서 먹으며, 우리처럼 청국장으로 찌개를 해 먹지는 않는다.

『조선무쌍신식 요리제법』에서 청국장 만드는 법을 자세히 소개하고 있다. “콩을 붉게 볶아 맷돌에 타서 껍질 없이 까불러 물을 많이 붓고 삶아 건진다. 즙은 따로 두고 콩은 오장이에 넣어 떼거나 항아리에 넣어 가랑잎으로 덮고 헝겊으로 입을 동여매어 더운 방에 거꾸로 엎어 놓는다. 3~4일 후에 열어 보면 줄이 죽죽 지고 빛이 검고 뜬내가 난다. 국 끓일 만큼 솥에 넣고 먼저 삶은 즙을 붓고 달이되 잡탕에 넣는 여러 고기와 쇠꼬리, 등심 힘줄에 말린 대구, 북어, 해삼, 전복, 홍합, 다시마, 무, 겨울 파를 모두 넣어 삶되 무와 파는 나중에 넣는다.

다 익으면 꺼내어 무는 네모지고 굵게 썰어 갖은 고명하여 주물러 넣고 다시 한소끔 끓인다. 먹을 때마다 떠서 끓여 국수도 말고 밥도 말아먹는데 술 먹는 사람은 겨울에 특히 좋다. 처음에 콩 삶은 즙은 국에 넣지 않아도 된다. 국을 한 동이쯤 끓이려면 띄운 것은 한 사발쯤 넣고 나머지는 두고두고 먹어도 좋다. 대개 깊은 겨울이나 이듬해 정월에 먹으며 토장국이나 젓국에는 넣지 못한다.”

   - 한국에서 많이 섭취하는 대두를 발효시켜 만든 육수 기반의 양념
   - 뚝배기 등에 끓인 고추장 또는 된장, 마늘 등 다양한 재료를 함께 사용하여 만듦

2. 청국장의 영양소
   - 청국장은 대두를 발효시켜 만든 것으로, 다양한 아미노산, 비타민, 미네랄이 풍부함.
   - 특히, 청국장에 함유된 이소플라본 성분은 항산화 작용이 뛰어나 상처 치유를 돕기도 합니다.

3. 청국장 만드는 법

조리법
된장은 발효시켜 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2∼3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이다.

재료
메주콩 10컵, 물 15컵, 다진 생강 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵, 소금 2컵

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 먼저 메주콩을 물에 담가서 위로 떠오르는 것은 버리고 잘 씻어 반나절 이상 충분히 물에 불려서 솥이나 큰 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 삶는다.

2. 삶는 도중에 가끔 나무 주걱으로 위아래를 잘 섞어 주고 특히 밑바닥이 눋지 않게 한다.
콩알이 잘 뭉그러지고 약간 붉은빛이 돌게 충분히 삶아 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다.

3. 넓적한 빈 그릇 위에 시루나 소쿠리를 얹고 깨끗한 볏짚을 한 켜 깔고 삶은 콩을 한 켜 놓는다. 다시 볏짚과 콩을 번갈아 놓고 맨 위는 보자기로 잘 덮고 전체를 헌 옷이나 담요로 둘러싸서 40∼45℃ 정도의 따뜻한 곳에 둔다.

4. 2∼3일이 지나면 삶은 콩에 끈끈한 점질이 생기는데 떠 보면 실이 나기 시작한다.
나무 주걱으로 위아래를 고루 뒤섞어서 발효가 고르게 되도록 하여 하루 정도 더 둔다.
실이 많이 난다고 반드시 좋은 것은 아니다. 청국장은 지나치게 띄우면 시큼하고 고리타분한 냄새가 난다.

5. 잘 띄운 콩을 절구나 큰 그릇에 쏟아서 콩알이 반 정도만 으깨질 만하게 방망이로 찧는다. 이때 다진 마늘이나 생강, 고춧가루를 약간 넣고 소금으로 간을 약하게 맞춘다.

6. 으깬 청국장은 단지나 밀폐 용기에 꼭꼭 눌러 담아서 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다.

   - 대두를 물에 불려 발효시킨 후 건조하고, 그것을 물과 함께 끓여 찬물에 재워 여러 번 반복하여 진하게 만드는 것이 일반적입니다.
   - 이 과정에서 멸균 처리를 하기도 하고, 떠오른 거품을 제거하기 위해서 자주 건 질기를 이용하여 청국장의 수분을 제거하기도 합니다.

4. 청국장 요리법

   - 청국장찌개, 김치찌개, 된장찌개 등의 찌개 요리에 사용할 수 있습니다.
   - 또한, 초무를 썰어 고추장 또는 청국장 등과 함께 샐러드로 먹을 수도 있습니다.

5. 청국장의 효능
장건강촉진:청국장은 한국의 전통 발효 식품으로, 대두와 고춧가루 등을 발효시켜 만든 매운 국물 요리입니다. 청국장은 맛과 함께 다양한 건강 효능을 가지고 있습니다. 어 있습니다.
이 유산균은 장 내 미생물 균형을 조절하고 소화 효율을 향상하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 또한, 청국장은 장 내 건강을 유지하는 데 중요한 섬유질도 함유하고 있습니다. 섬유질은 장 운동성을 촉진하여 변비를 예방하고 장 건강을 촉진하는 데 도움을 줍니다.

면역력 강화: 청국장은 프로바이오틱스인 유산균과 함께 발효 과정에서 생성되는 다양한 활성 물질을 함유하고 있습니다. 이러한 활성 물질들은 면역 체계를 강화하고 병원체의 성장을 억제하는 효과가 있을 수 있습니다. 따라서, 청국장은 면역력을 향상하고 감기와 같은 감염병을 예방하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

영양소 공급: 청국장은 대두를 주 재료로 사용하여 만들어지므로 단백질, 식이 섬유, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하고 있습니다. 특히, 대두는 식물성 단백질의 우수한 원천으로 알려져 있으며, 철, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄도 풍부하게 포함하고 있습니다. 청국장을 섭취함으로써 이러한 영양소를 공급받을 수 있어 영양 상태를 개선하고 건강한 식단에 기여할 수 있습니다.

기타 효능:유방암, 갱년기 질환, 전립선암 등 여성질환에 좋으며, 다이어트 효과가 뛰어납니다. 또한 혈액순환을 원활하게 하며, 노화나 주름살을 방지해 줍니다.
음식이 아닌 보약, 청국장:청국장 10g 속에는 300억 마리의 유익한 미생물이 들어 있다.
이 미생물들이 장까지 살아서 흘러 내려가 변비를 없애고 장의 활동을 돕는다.
청국장의 특징인 끈적이는 실을 만드는 바실루스균은 유산균에 비해 정장 효과가 100배나 높다.

청국장은 찌개를 끓여 먹어도 좋지만 생청국장을 그대로 먹어도 건강에 좋다.
김이나 김치에 싸서 먹으면 더욱 맛있다.