♤♤로스팅(Roasting) 후 [색 맛 변화],[Agtron No],[배출시점에따른맛,색,향]♤♤

안녕하세요!
지난번에 Roasting 중
변화하는 물리적 화학적 변화 등 여러 가지 알아보았어요!
오늘은 ROASTING 후 원두의 실질적인 색, 맛, 그리고 배출 시점 under delop, over delop, baked에 따른 맛, 향, 색을 알아보아요~~^^

아시다시피 로스팅은 누가 어떻게 하느냐에 따라 결과치가 다 틀리게 나옵니다. 그래서 아그트론을 재고 다음 로스팅에 수정사항을 더하여 원하는 결과치에 다가갈 수 있게 하는 겁니다. 어려워요~~^^

Roasting 후 원두 칼라 분석 [Agtron No]

지난번 로스팅 과정에 원두 상태 후 Agtron No 재는 법 보셨죠?
아그트론 수치에 따라 맛이 차이가 나는데 다시 한번 아그트론 수치 복습하실게요.

#95 /라이트/VERY LIGHT

. 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 갖고 추출하면 커피의 맛은 거의 느낄 수 없다. 커피 맛보다는 신맛이 나는 차맛?
생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기 단계로
이때 생두는 누런색으로 변화한다.

#85/Cinnamon/Light

뛰어난 신맛을 갖는 원두이며, 그 신맛을 즐기고 싶다면 이상태의 원두가 최적이다. 누런색이던 원두가 계피 색을 띠게 된다.
생두의 외피(Silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작한다.
ex) 게이 야커 피-시나몬 단계 로스팅, 프로랄 향, 신맛

#75/Medium/Light medium

아메리칸 노스트라 고도한다.
(우리나라에선 스페셜티급)
신맛이 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이다.
식사 중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는(신맛이 베이스) 기초 단계이며 원두는 담갈색을 띤다.

#65/High/Moderately light

신맛이 줄어들고 단맛이 나기 시작한다.(쓴맛은 살짝)
맛과 향이 대체로 표준이며, 풍부한
갈색을 띠게 된다.

#55/City/Medium

저먼 로스트라고도 한다. 균형 잡힌 강한 느낌을 준다.
맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띠게 된다.(신맛은 거의 사라지고 단맛, 쓴맛 증가)
현 에스프레소 맛.

#45/Full City/Moderately dark

신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 정점에 올라서는 단계이다.
원두의 색은 짙은 갈색으로 변하며, 에스프레소 커피 용도의 표준이다

#35/French/Dark

쓴맛, 진한 맛의 중후한 맛이 강조된다.(탄맛 증가)
원두 표면에 기름이 끼기 시작하는 단계로 원두는 검은 갈색이 된다.

#25/Italian/Very dark

쓴맛과 진한 맛의 최대치에 달한다.
원두에 따라 타는 냄새가 나는 경우도 있다.(모카포트에 사용)
예전에는 이 로스팅이 에스프레 소용으로 많이 선호되었으나 점차 줄어드는 경향을 보이고 있다.
원두에 오일이 뒤덮인 상태.

Roasting 배출 시점에
따른 원두 변화

Under develop(언더 디벨롭)
배출을 1차 크렉 도중에 하여 디벨롭(맛이 형성되는 타임) 타이 지나치게 짧아져 플레이버가 제대로 형성되지 않는다. Under develop(언더 디벨롭)은 원두 외부 내부의 색상 편차가 크다.
(외형상 익은 것처럼 보이지만 속은 덜 익음)
산미가 Sour(신)하고 단맛과 바디감은 떨어지며 떫거나 덜 익은 풋내가 난다.


Over develop(오버 디벨롭)

너무 강한 화력으로 로스팅을 진행해 타버리거나 색상이 너무 어두운
상태(탄상태). 2차 크렉 이후에 로스팅을 지속적으로 진행해 로스팅 시 생성된 오일이 밖으로 빠져나온다.
아로마나 플레이버도 좋지 않다.

Baked(베이크드)

로스팅 시간이 장시간 (약불로 천천히) 필요 이상으로 길어졌을 때
메일라드 반응 캐러멜화 반응이 제대로 일어나지 않아 아로마나 플레이버가 밋밋하고 생동감이 없다.

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이상 로스팅 후 원두의 칼라별 맛과 향미 변화를 그리고 로스팅 배출 시점에 따른 변화를 살펴보았어요.

요즘 스트롱 홀드 7 로스터기로 일반 로스팅, fast로스팅, slow 로스팅을 하고 있는데요, 사실  정형화된 매뉴얼이 없는 게 로스팅의 장점이라면 장점일 듯싶어요.
로스터 개개인의 개성으로 원두의 특성을 살려 로스팅하기 때문에
같은 생두를 나누어 여러 명이  로스팅해도 색, 맛, 향이 다 다른 게 배출돼서 정말 다양하게 커피를 즐길 수
있어요.
ㅎㅎ
오늘도 감사합니다.
다음 편엔 로스팅 중 발현되는 향미와 맛을 좀 더 깊게 살펴보도록 할게요!

건강 조심하세요~~~^^