ㅡ♤♤♤[Roasting],[유기산Organic acid],[Coffee의 신맛]♤♤♤

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by I feel pretty 2022. 11. 9. 00:39

우리가 즐겨 마시는 커피는 마셔보면 여러 가지 맛이 느껴지는데, 그중
가장 많이 느껴지는 신맛이 대표적이죠. 이는 커피 속 유기산의 의한 맛 중에 하나인데요!
생두가 열을 흡수하며 서서히 원두의 형태로 바뀌면서 생두 본연의 맛과 향이 발현되는데요, 이때 생두의 유기산들이 나타납니다.
오늘은 이 유기산에 대해서 알아볼게요.

유기산 (Organic Acid)

커피에는 정말 다양한 유기산이 들어있고 이 유기산들이 커피의 맛을 풍부하게 하기도 하고 때론 저하시키기도 한다.

유기산의 종류

Acetic acid(초산):식초의 주성분 식초처럼 톡 쏘는 냄새와 시큼한 맛
적당량은 커피의 맛을 기분 좋게 해 주지만, 과하면 불쾌한 맛을 낼 수 있다. 살균 능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 줄임으로서 음식부패 진행을 막아준다.

Citric acid(구연산):높은 고도에서 자라는 아라비카 커피의 가장 큰 특징. 오렌지 레몬처럼 아주 새콤한 과일과 같은 신맛. 자몽의 상큼한ㅈ신맛. 감칠맛 기분 좋은 신맛. 식물이 광합성 과정 중에 당을 만들어 내는 것에서 파생된 산이다. 체내의 칼슘 흡수를 촉진시키고 혈액응고 저지 제로도 사용.

Malic acid(사과산):높은 고도에서 자라는 식물들은 온도가 떨어지면 생장을 멈추게 되는데 이를 휴면이라고 한다. 이 기간 동안 체내에 축적되어 있는 산들은 사과산으로 전환하게 되고, 자연스레 당도가 높아진다. 구연산에 비해 부드럽고 기분좋읏 신맛과 질감에 기여하며, 균형감을 상승시킨다. 달면서도 상쾌하고 청량한 맛이 특징.

Lactic acid(젖산):우유의 산. 인간의 체내 세포에 에너지를 생성하는 생물학적인 과정에 중요한 역할을 한다. 다른 유기산에 비해 질감과 바디감이 좋다. 버터 같은 크리미함, 사워크림의 신맛이 특징.

Tartaric acid(주석산):포도에 흔한 유기산. 적당하면 와인 같은 느낌. 과하면 시큼함. 케냐 커피에 많다.

Quinic acid(퀴닉산):클로로겐산이 열분해 하면 카페인산과 퀴닉산으로 분해된다. 떫은맛을 내고 바디감을 증대시키며 쌉싸름한 맛을 낸다. 위산이 역류할슨 있음. 과다복용 금지. 다크로스팅, 오래된 커피에 많이 존재. 로스팅 단계가 밝을 때는 퀴닉 산은 없다.

Chorogenic acid(클로로겐산):카페인산과 퀴닉산의 에스테르 결합으로 구성된 천연 화합물로, 기본적으로 금속의 쓴맛을 갖고 있으며, 로스팅의 2차 크렉의 전후로 분해. 항산화 물질이 있어 노화른 방지하고 다이어트에 효과적이다.

Caffeic acid(카페인산):클로로겐산이 열분해 되면 카페인산과 퀴닉산으로 분해, 산화되기 쉬우며, 조지 칼변의 요인으로 작용하고, 지방의 산화 억제 , 그리고 식물의 생장을 저해하는 작용이 있다. 발암 억제제로써 작용하고 생체 안과 밖에서 항산화제로 알려져 있다. 뜨거운 물과 알코올에 용해되기 쉬운 노란색 결정체이다.

유기산(Organic Acid)
특징

스페셜티 평가 기준에 매우 중요한 요소이다
과일과 같은 산미는 높은 점수를 받지만, 식초와 같이 톡 쏘는 부정적인 산미는 낮은 점수를 받는다.
커피에서 산미를 느끼는 이유는 커피에 들어있는 유기산들 때문이다.
커피에서 항상 느껴지는 감각이다.
가장 영향을 미치는 감각은 후각이다.
커피가 유기반응을 통해 생성되는 산들과, 로스팅으로 생성되는 산들이 있다.
구연산, 말릭산등 커피에서 느낄 수 있는 긍정적인 산들은 커피가 자라면서 세포 호흡에 의해 생성되는 산이다. 이 산들은 로스팅이 진행할수록 유기산이 감소하게 된다.
초산, 젖산 퀸산 등 부정적인 산들은 로스팅으로 생성된다.
산 형성 속도는 서늘한 온도와 커피체리의 숙성 속도로도 영향을 받는다.
유기산은 동물이나 식물조직의 구조 성분으로 널리 알려져 있다
커피의 무기산은 인산이다.