☆☆ [커피][관능][관능분석 ] [생리학과 관능속성]☆☆

안녕하세요!
이전에 향미 평가 올렸었는데 오늘은 좀 더 심화된 내용으로 올려드리려고요.

관능

1. 관능 분석

• 관능평가:시각, 후각, 촉각, 미각, 청각을 통하여 인지하는 제품에 대한 반응을 유도 , 측정, 분석, 해석하는 과학적인 방법
• 관능 분석의 4단계:인지, 정보수집, 분석, 해석
• 유도(인지):관능평가 테스트를 만들고 설계하는 단계. 표준 가이드라인을 규정하여 편향 가능성을 제거할 수 있는 프레젠테이션 결과
• 측정(정보수집):데이터를 모으는 단계. 이점 기호도나 기호 척도 같은 메커니즘 이용. 관능평가는 수집한 정보로 제품 특성과 사람의 지각 사이에 관계를 규정하는 양적 과학임.
• 분석:데이터를 분석하여 타당성을 살 피는 단계. 관능평가의 핵심이 되는 부분. 적절한 통계분석이 필요. 제품 특성 간 관계가 현실성이 있는 것인지 통제받지 않은 변이 때문은 아닌지 판단할 때 통계를 이용.
• 해석:가정과 배경 정보, 필요한 결정을 기준으로 앞서 분석한 데이터를 해석하는 단계. 사용한 방법과 그 한계를 고려하여 연구 맥락 안에서 결정을 내림. 회사의 여러 제품 중에서 특정 제품을 제거하는 것으로 그 단계가 종료될 수 있음

2. 관능 과학의 목적과 어려움

• 관능 분석의 일반적인 목적:식품 및 음료의 향미 특성에 관해 구체적이고 객관적인 세부 정보를 제공함. 오감으로 느껴지는 식품과 재료에 대한 반응을 유도, 측정 분석, 해석함.
• 관능 과학의 어려움:측정도구가 사람이기 때문에 변동성이 크고 오류와 편향에 취약함.
• 관능 패널(평가단)을 제대로 운영하는데 필요한 3가지 조건:패널 멤버 각자가 예민성 검사를 통과해야 함. 패널이 교육과 조율(칼리브레이션)을 받아야 함. 패널 멤버가 참여의욕이 있어야 함.
• 관능 패널을 구성할 때 어려운 점:관능 패널의 조율에 많은 시간이 필요함. 교육받은 다수의 테이스터로 구성된 관능 패널에서 나오는 데이터에 의존해 관능 분석을 함.

3. 관능 분석의 중요성

• 관능 분석의 이용은 커피 품질 관리 프로그램에서 믿을 수 있는 정보를 도출하고자 할 때 특히 중요함:최종 사용자의 요구에 맞는 관능 프로파일을 찾아낼 수 있음. 관능 프로파일과 기타 제품 특성(물리적, 화학적, 레시피 과정)을 연결할 수 있음
• 커피산업에서 관능 분석을 적용하는 대상:품질 케어--제품 품질 범위를 이용해 관능 특성의 수용/비수용 한도를 객관적으로 결정. 제품 개발. 마케팅 혁신. 소비자 수용. 의사소통
• 관능 분석이 커피사업 결정에 기여할 수는 있지만 모든 결정을 관능 분석을 토대로 해야 하는 것은 아님.

4. 관능 과학 관련 커핑의 목적

• 커핑은 관능 분석하는 한 가지 수단임
• 있을지도 모를 결점과 불순물을 찾아내는 것. 품질 수준을 평가하는 것:스페셜티와 비 스페셜티, 상쾌한 향미와 품질을 찾아냄. 계약에 따라 커피 롯트(lot)를 평가하는 것. 구매 결정을 돕는 것. 커핑 결과를 기록하는 것. 커핑 방법을 이용할 수 있는 작업. 그린 커피의 품질평가. 품질 케어. 커피의 유통기한 판단.

생리학과 관능 속성

1. 맛과 아로마

• 향미:기본 맛과 아로마 화합물의 조합
• 맛:설탕 맛(단맛), 짭짤한 맛(짠맛), 신맛, 쓴맛, 감칠맛
• 아로마:바닐라, 시나몬, 캐러멜, 꽃향 등
• 감기에 걸렸을 때는 관능속석중 맛 만 경험할 가능성이 높음

2. 사람의 생리와 감각

• 맛(미각)을 관장하는 감각기관:입(미뢰)
• 아로마(후각)를 관장하는 감각기관:코 앞쪽, 코 뒤쪽(후 신경구)
• 사람은 맛이라는 감각(미각)보다 냄새라는 감각(후각)이 강도 지각의 범위가 더 넓음

3. 지각에 대한 심리적 영향

• 인지능력:기억력, 작업기억, 의식, 상상력, 지각, 사고, 판단, 언어이해, 주의력, 학습, 판단, 평가, 추론, 문제 해결, 의사결정, 생성 등
• 후각계통에서 나 온정 보는 뇌에서 인지능력을 담당하는 기억력과 학습영역으로 전달됨
• 관능 지각에 가장 크게 영향을 미치는 인지과정:주의력
• 식품 제품의 색은 그 향미에 영향을 미침

4. 다섯 가지 기본 미각

• 5대 기본 미각:단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛
• 단맛:자당/인간이 태생적으로 좋아하는 맛
• 신맛:시트르산/커피에는 다 어느 정도 신맛이 들어있음
• 짠맛:염화나트륨, nacl, 소금
• 쓴맛:카페인 또는 퀴닌/인간이 본능적으로 싫어하는 맛
• 감칠맛:클루 탐 산모노 나트륨, msg/식품 중 버섯 토마토에 있는 맛

5. 일반적인 마우스 필

• 커피의 마우스 필(mouthfeel):입 마름(떫은맛), 묵직한, 메탈릭, 기름진
• 입 마름(떫은맛):타액 내 단백질과 결합하는 탄닌 때문에 생기는 마르고 텁텁한 느낌
• 묵직한, 기름진:커피 속 콜로이드 때문에 생기는 혀와 경구개 사이 걸쭉한 느낌
• 메탈릭:쇠 맛, 산성 커피 때문에 생기는 자극적인 느낌
• 긍정적인 마우스 필:시럽 같다, 부드럽다
• 부정적인 마우스 필:떫다, 메탈릭 하다

6. 가치사슬이 향미에 미치는 영향

• 커피 가치사슬의 단계 하나하나가 모두 커피 향미에 영향을 미침
• 그린커 피에는 향미 전구체가 들어있음
• 로스팅은 여러 가지 화학반응이 일어나는 과정으로 아로마와 맛 속성에 영향을 줌
• 브루(brew)에서 휘발성 물질이 새로 만들어지는 것은 아니며 로스팅된 커피빈의 성분을 일부 추출하는 것
• 커피가 소비국에서 선적되는 조건 또한 커피 향미에 영향을 미칠 가능성이 높음
• 커피 향미에 영향을 미치는 요소:원산지(식물학적 다양성, 품종, 식물재배환경), 수확 기법, 가공, 보관, 로스팅, 블랜딩, 포장, 제조, 브루잉 방법, 연령
• 커피맛이 지나치게 쓴 경우:로스팅이 지나쳤을 경우, 분쇄도가 너무 가는 경우, 브루잉이 길어진 경우, 과다 추출된 경우

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너무 늦게 올렸네요
다음 시간엔 트라이앵글 테스트에 대해 알아보겠습니다.
감사합니다!