●라떼아트(LATTE ART)와우유
☆우유의 성분☆
라떼아트는 우유와 밀접한 관계가 있죠?ㅎㅎ
오늘은 우유에 대해서~~
우유의 대표 성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질 등으로 구성되어 있고 이중 약 88%가 수분으로서 크게 수분과 총고형분으로 구분된다.
수분을 제외한 총고형분은 (유) 지방과 무지 고형분으로 분류되며, 무지 고형분은 유기질과 무기질로 구성되고, 유기질은 질소 화합물과 무질소 화합물로 나눌 수 있다.
♡단백질(PROTEIN)
일반 우유에 3-4% 정도 함유되어
있다.
우유의 단백질은 80%의 카세인(CASEIN, 불용성 단백질)과
나머지 20%를 차지하는 유청 단백질(수용성 단백질)로 이루어져 있는데, 유청 단백질은 베타-락토글로불린, 락토 알부민, 락토페린 등 수용성 단백질로 구성되어
있다.
또한 스티밍 시 열은 유청 단백질을
펴고 응고시켜 거품을 안정화시킨다.
> 열에 의한 단백질 변성으로 우유 거품 유지
> 열에 의해 변성된 단백질들은 안정적으로 유지되지만 수분이 빠져나오면서 우유가 뜨거울수록,
액체 분리현상(drainage)이 빠르게 일어난다
> 액체 분리현상(drainage): 스티밍 후 시간이 지나면 거품이 빠지고 가벼운 기포가 생김, 가벼운 공기는 위로, 거품을 형성하고 있던 액체는. 점차 가라앉음. 작은 기포가 합쳐져서 큰 기포가 되고 결국 사라짐
>과 도한 열은 단백질을 변성시키고 황화수소를 생성하여 계란 같은 냄새가 남
>과 도한 열은 단백질뿐만 아니라
지방에도 영향을 미침
> 우유의 흰색을 띠게 하는 성분인 카세인은 칼슘이나 인과 같은 무기질의 흡수를 촉진시키고, 우유의 성분들이 원활하게 결합할 수 있게 해 준다.
> 유청 단백질 중
베타-락토글로불린은 우유를 높은
온도로 가열했을 때 냄새(가열취)가
나는 요인이 되며, 우유 표면에 얇은 막을 생기게 한다.
> 락토 알부민은 우유가 가진 비린내의 요인이 되고 락토페린은
우유의 항균 성분이다.
♡탄수화물(carbohydrate)
수분 다음으로 많은 성분인 우유의 탄수화물은 유당으로 포도당과 갈락토즈(galactose)가 1대 1로
결합되어 만들어진 이당류이며 우유의 단맛을 내는 모든 것은 유당에 의한 것으로써 설탕의 유당은 소장에서 유당 분해
효소에 의해 포도당과 갈락토즈(galactose)로 분해되어
혈액으로 흡수되는데 유당 분해 효소가 없으면 소화되지 못하고 대장으로 넘어가 "유당불내증"을
일으킨다. 유당은 칼슘의 흡수를
촉진한다.
락타아제(lactase):우유의 당을
분해하는 효소. 락타아제가 없는 사람은 유당을 소화시키기지 못하는데 이를
"유당불내증"
(lactose intolerance)이라 한다.
유당이 대장으로 들어가 미생물에 의해 분해되어 가스가 발생되고 이로 인해 복부의 겅련, 팽배 등의
증상이 일어나고 설사를 초래하는 현상.
♡ 지방
우유에 있는 지방을 유지방이라고 하며 유지방은 우유 지방질
(milk lipid)이라고도 불린다.
유지방은 대부분이
글리세롤에 3개의 유리지방산(free -fatty- acdid)이 결합된 형태의 트리글리세리드(triglyceride)와
인 지방질, 스테롤과, 지용성 비타민으로 구성되어 있으며 대부분 유지 방귀(milk fat globule)와 유지 방귀(milk fat globule) 막에 존재한다.
즉 우유 속 지방은 지방 막에 둘러싸인 작은 구형태.
지방구(fat globule)는 지방의 형태가 동그란 구형으로 우유 거품 제조 시 거품의 안정화 역할을 해준다.
유리지방산(free -fatty- acdid)은
지방이 분해되기 시작할 때 거품이 생기는 것을 방해함
우유에 들어있는 지방구의 형체는
냉동할 경우 파괴되지만 고온
에서는 그렇지 않다.
♡무기질(미네랄/mineral)♡
무기질은 칼슘 인 나트륨 칼륨 마그네슘 황 등이 균형 있게 함유되어 있으며 그중 양이온 무기질(칼슘, 칼륨, 나트륨) 함량이 높아 알칼리성 식품으로 분류된다.
우유 무기질 중 가장 많은 것은 칼륨으로 나트륨, 염소와 같이 물에 용해된 상태로 존재한다.
이에 비해 칼슘과 인은 물에 용해된 상태(가용성), 또는 카제인과
A-락토 알부민에 결합한 상태(콜로이드성)의 것이 있다.
무기질에 의해 "우모 현상"이 발생할 수 있으며 넣은 크림이 아주 작은 깃털모양으로 응고되는 현상을 말한다.
크림의 산도가 높거나 염류 평형이 깨진 상태에서 발생한다.
☆☆우유가공☆☆
●우유가공 순서
. 여과:불순물 제거
. 분리:우유 성분과 크림 성분으로 나눔
. 표준화: 분리된 크림과 우유를 다시 섞어 유지방을 일정 수준으로 만듦.
. 살균:열처리를 통한 박테리아 제거
. 균질화:우유에 함유된 지방구를 일정한 크기로 작게 부수어 우유 전체에 골고루 퍼지게 하는 공정
*균질화 과정을 거친 우유는 우유와
지방이 작게 부수어 우유와 지방이 분리되는 현상이 줄어들고 우유 질감을 부드럽게 함
*균질화되지 않은 우유는 더 크고 고르지 않은 유지방 함유
●우유 열처리 방법
. 저온살균법/LTLT
(low temperature long time)
63-65°c에서 30분간 살균
. 고온 살균법/HTST
(high temperature short time)
72-75°c에서 15-20초간 살균
. 초고온 살균/UHT
(ultra high temperature)
135-150°c에서 1-10초간살균
.멸균우유: 일반 우유에 비해 높은
온도 (145°c)에서 살균
상온보관이 가능 하고 긴 유통기한의 장점이 있다.우유 풍미가 강하고 시간이 지날수록. 크림취 단백취가 강해짐!
이상 고소한 우유에 대해서 이것저것 알아봤어요
다음엔 우유 스팀에 도저해 볼까요?
감사합니다
좋은 날들 되세요!